L’Arca del Gusto fa 5000: un traguardo dolce come il miele (del Burkina Faso)

Il prodotto africano è l'ospite n.5000 del progetto Slow Food per salvare le specialità agricole mondiali dall'estinzione. Un patrimonio (anche economico) inestimabile

Di Emanuele Isonio
Il Miel de la Tapoa è una specialità prodotta nell’omonima regione orientale del Burkina Faso dalla popolazione indigena Gourmantché. E' il cinquemillesimo prodotto inserito da Slow Food nella sua Arca del gusto.

Paragonate al milione e 400mila specie vegetali e animali censite dagli scienziati, una selezione di poche migliaia di specie può sembrare poca cosa. Ma la valenza – simbolica, educativa ma anche economica – è indubbia: a distanza di 20 anni dalla sua nascita, l’Arca del Gusto di Slow Food ha superato i 5mila “ospiti”. Un traguardo tagliato grazie all’inserimento di un prodotto proveniente dall’Africa: il miele di Tapoa, realizzato nella regione orientale del Burkisa Faso dalla popolazione indigena Gourmantché in una zona arida di savane.

Un prodotto sacro

La sua storia è perfetta per capire la ratio del progetto dell’Arca che Slow Food sta portando avanti dal 1996. Il miele di Tapoa è un prodotto fondamentale per la cultura Gourmantché. È utilizzato nelle loro feste che scandiscono le varie fasi dell’anno, fa parte dei riti animisti ed è anche molto usato nella medicina tradizionale. Ma, ovviamente, è in cucina a trovare la sua collocazione principale: nell’eau blanche, tipica bevanda analcolica di benvenuto agli ospiti. Oppure nel dolo-miei, bevanda fermentata a base di miglio, farina di baobab e miele.

Una veduta aerea dell'area nella quale viene prodotto il miele di Tapoa in Burkina Faso. © Fondazione ACRA
Una veduta aerea dell’area nella quale viene prodotto il miele di Tapoa in Burkina Faso. © Fondazione ACRA.

La scelta del miele di Tapoa è anche un riconoscimento degli sforzi degli apicoltori burkinabé: «questo prodotto è particolarmente identitario ma rischia di scomparire dal mercato a causa dei rischi legati alla presenza del terrorismo fondamentalista, che si sta impadronendo della parte orientale del Burkina Faso, mettendo in grave difficoltà gli scambi con la regione» spiega Raffaella Ponzio, responsabile dei progetti per la biodiversità di Slow Food. «Simbolico anche che sia un prodotto delle api, il più evidente simbolo dei rischi che stiamo correndo con la sempre più grave compromissione degli equilibri naturali».

I rischi di urbanizzazione, climate change e agroindustria

Ma come il miele di Tapoa, tutti gli altri “abitanti” dell’Arca corrono pericoli analoghi: scomparire sull’altare della standardizzazione delle produzioni o di un’agroindustria che dimentica le specie, vegetali o animali, meno produttive benché perfette per un certo territorio. E tutti sono quindi a rischio estinzione. Le cause? Ovviamente molteplici.

«In primo luogo, l’affermazione di un modello agricolo e produttivo industrializzato e standardizzato che ha incoraggiato i produttori ad abbandonare l’allevamento di razze animali locali e la coltivazione di varietà meno produttive» spiega Ponzio.

«Ci sono poi i cambiamenti climatici, che stanno minacciando la sopravvivenza di molti habitat e quindi delle specie che li abitano. L’urbanizzazione, i conflitti e le migrazioni – che hanno causato lo spopolamento di intere aree rurali – hanno portato alla perdita di saperi agricoli e artigianali. A volte norme igienico-sanitarie troppo rigide hanno stravolto le pratiche produttive, rendendo anonimi i prodotti. In ultimo, l’omologazione del gusto, favorita dall’affermarsi di nuove abitudini alimentari, sta scalzando molte tradizioni gastronomiche locali».
La storia del progetto Arca del Gusto

Salvare le tradizioni aiuta l’economia locale

Non è però solo una battaglia per salvare le identità locali quella portata avanti dall’Arca del Gusto. Spesso infatti le specie locali sono perfette per adattarsi a un determinato territorio con le sue condizioni climatiche e naturali. L’imposizione di specie “standard” portata avanti dall’agroindustria è strettamente connessa con l’aumento dell’uso di pesticidi, con tutti i rischi ambientali e sanitari che si portano dietro.

C’è poi un fattore economico da non sottovalutare: la tutela dei prodotti locali diventa una garanzia per i contadini e allevatori locali di continuare ad avere un mercato al quale venderli. «L’inserimento di un prodotto nel catalogo dell’Arca – spiega ancora Ponzio – è infatti il più delle volte un primo passo verso la realizzazione di progetti concreti come quello dei Presìdi Slow Food, che vedono entrare in gioco i produttori stessi, protagonisti di un processo di recupero e valorizzazione che ha già ridato un futuro a 575 prodotti in tutto il mondo».

Entrare nell’Arca? Un processo partecipato

Per entrare a bordo dell’Arca, il primo passo è la segnalazione di un prodotto sul catalogo online della Fondazione Slow Food. A questo segue l’attività e la creatività delle reti di Slow Food in tutto il mondo.

A livello locale infatti sono i soci e attivisti di Slow Food, i cuochi, gli artigiani e i mercati di territorio ad “adottare” il prodotto salito a bordo dell’Arca del Gusto, organizzando incontri con i produttori, recuperandolo nelle ricette e segnalandolo nei menù, attivando un circuito promozionale fatto molto spesso di passaparola gastronomici e consigli sulle tecniche di trasformazione.

Fino a oggi, l’Arca del Gusto ha raccolto passeggeri da 150 Paesi: dagli Stati Uniti con la patata ozette dei Makah al Guatemala con il cardamomo di Itxan. Dalle Isole Fær Øer con lo ræstur fiskur, pesce fermentato ed essiccato, al maqaw, una spezia di montagna raccolta dagli indigeni Atayal di Taiwan.

La provenienza dei prodotti dell'Arca del Gusto Slow Food
La provenienza dei prodotti dell’Arca del Gusto. FONTE: Slow Food. Dati aggiornati a marzo 2019.

Il primato italiano

Ma è l’’Italia, Paese ricchissimo di biodiversità e tradizioni agricole, ad avere il primato dei prodotti inseriti nell’Arca: 858 provenienti da tutte le regioni. Tra loro, simboli meravigliosi della nostra storia. Come la pasta più rara del mondo: su filindeu, ovvero “i fili di dio” legati a una tradizione religiosa secolare, la cui tecnica di produzione è stata conservata da una donna sola in tutta la Sardegna.

Il su filindeu, pasta sarda inserita nell'Arca del Gusto Slow Food. © Renato Brotzu
Il su filindeu, pasta sarda inserita nell’Arca del Gusto Slow Food. FOTO: © Renato Brotzu

O il granturco dall’asciutto del comune di Pignone nella valle ligure di Vara: un esempio perfetto di come le varietà tradizionali siano ideali per adattarsi alle condizioni climatiche di un certo luogo. «Il granoturco dall’asciutto – spiega Ponzio – richiede poche cure ma soprattutto gli interventi nel corso della stagione estiva sono ridotti al minimo. Questo perché si tratta di una varietà che ben sopporta la stagione calda».

O, ancora, il casolèt, formaggio di montagna a pasta cruda, realizzato da 8 produttori nelle valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino nei “caseifici turnari”, una splendida storia di sfruttamento razionale delle attrezzature. «Questi caseifici – spiega Giulia Bontempelli, referente dei produttori del Presidio Slow Food – rappresentano una delle prime forme di cooperazione per risolvere in modo efficace il problema della lavorazione di ridotte quantità di latte».

Il Casòlet, formaggio a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo diventato Presidio Slow Food e inserito nell'Arca del Gusto.
Il Casòlet, formaggio a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo diventato Presidio Slow Food e inserito nell’Arca del Gusto.

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