Riso amaro

Un dossier di Valori.it

A cura di Rita Cantalino

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Indice:

Il clima che mette a rischio la coltura più fragile del mondo

Nelle risaie il caldo estremo si paga sulla pelle dei braccianti

Chi controlla la filiera del riso decide chi paga il prezzo della crisi

Perché il prezzo del riso può far cadere un governo

La ricetta di Eleonora Riso: Torta di riso toscana

Il riso sfama più della metà dell'umanità. Lo coltivano centinaia di milioni di persone, lo consumano miliardi. È antico quanto l'agricoltura stessa, eppure non è mai stato così fragile. La crisi climatica ne minaccia le rese, comprime le finestre di semina, moltiplica i parassiti. Ma il riso non è solo una coltura a rischio: è anche un detonatore politico. Quando il suo prezzo esplode, cadono i governi. Quando le esportazioni si bloccano, si innescano crisi umanitarie globali.

Dietro ogni chicco c'è una filiera che concentra il potere in alto e scarica il rischio in basso: sui braccianti esposti al caldo estremo, sui piccoli produttori senza reti di protezione, sui consumatori più poveri che non possono permettersi di mangiare altro. E su un Pianeta che non può più garantire le condizioni di cui il riso ha bisogno per crescere.

Questo dossier racconta tutto questo: la coltura, il lavoro, la filiera, la geopolitica. Perché nel riso, come spesso accade, si vede il mondo.

Il clima che mette a rischio la coltura più fragile del mondo

Da solo sfama più della metà della popolazione mondiale. È una coltura antichissima ma ancora irrinunciabile. Oltre che una fonte di nutrimento, è un termometro politico: la sua abbondanza e la sua assenza storicamente hanno determinato la fortuna e il tracollo di molti regimi. È il riso, che garantisce più di un quinto delle calorie consumate dalla nostra specie su questo Pianeta.

La sua filiera però è molto fragile, e lo era già prima che arrivasse il riscaldamento globale a peggiorare le cose.  La pianta del riso dipende da cicli climatici prevedibili. Il che diventa problematico se, come sta accadendo, tutti i parametri di stabilità termica e idrica si frantumano. Siccità e calore eccessivo minacciano le rese agricole, ma anche i fenomeni meteo estremi fanno la loro parte.

L’Italia, leader europea in termini di produzione, è un osservatorio privilegiato. La risicoltura, da noi, è geograficamente concentrata: il 94 per cento della produzione avviene tra Piemonte e Lombardia. In un contesto di intensificazione degli eventi estremi, una filiera così densa diventa particolarmente vulnerabile.

Il punto non è soltanto l’occasionalità degli eventi estremi – che in realtà è la nuova normalità – ma il modo in cui la produzione di riso funziona. La sua coltivazione ha un’impronta idrica elevatissima: 2.500 litri d’acqua per ogni chilogrammo di riso. Un peso imponente, ma che ha anche un'importante funzione ecosistemica. La sommersione, infatti, ricarica le falde superficiali creando un invaso sotterraneo invisibile e restituendo acqua al territorio a quote inferiori, il che sostiene gli equilibri idrologici locali. Proprio per questo, intervenire sull’impronta idrica per adattare la produzione alla crisi climatica rischia di alterare questo sistema. Cioè, di avere, d’estate, meno disponibilità d’acqua nei territori interessati.

Se non è più possibile consumare tutta questa acqua, e non è possibile usare meno acqua, qual è la soluzione? Esistono vie di mezzo come la sommersione invernale, per soli due mesi. Questa tecnica permette di ricaricare l'acquifero e favorire la biodiversità nei periodi di maggiore disponibilità di acqua, rendendo più sostenibile la semina successiva. Resta però il problema dei metalli pesanti. La sommersione, infatti, favorisce l’accumulo di arsenico. Le fasi di asciutta, invece, ne riducono la quantità ma aumentano la biodisponibilità del cadmio.

Come per la questione idrica, in generale la crisi climatica mette la filiera del riso di fronte una serie di sfide opposte. Nel 2022 la siccità ha devastato la Lombardia causando la perdita di 23mila ettari. Allo stesso tempo, però, alluvioni improvvise possono diventare letali se le piante più giovani restano sommerse più di sette giorni. A completare il quadro, l’abbassamento delle falde e la scomparsa della neve aumentano la salinità dei suoli, mettendo a rischio le varietà storiche.

Da un lato la produzione di riso è minacciata dalla crisi climatica. Dall’altro, però, la aggrava. A livello globale, l’11 per cento delle emissioni agricole di metano deriva dalla risicoltura. La sommersione, infatti, crea le condizioni ideali di formazione di questo gas, che è meno persistente della CO2 nell'atmosfera ma ha un potere climalterante molto maggiore nel breve periodo.

Anche le tecniche irrigue possono innescare nuove criticità ecologiche. La sommersione continua, per esempio, favorisce il marciume dello stelo. La semina in asciutto, al contrario, aumenta la suscettibilità al brusone, una malattia fungina molto grave che può dimezzare la produzione. Gli inverni sempre più miti, intanto, contribuiscono alla sopravvivenza di virus, batteri e insetti "alieni" di origine tropicale.

Per adeguare la filiera risicola alle condizioni generate dalla crisi climatica è necessario intervenire innanzitutto sull’impronta idrica. Diversi studi hanno mostrato l’efficacia delle tecniche Awd (Alternate wetting and drying), Queste infatti, alternando asciutta e sommersione, riducono il consumo idrico del 20-30 per cento e le emissioni di metano del 40-70 per cento. Una soluzione ancora più drastica è quella della microirrigazione a goccia, capace di abbattere le emissioni di metano del 75-90 per cento e risparmiare fino al 70 per cento di acqua.

Queste misure di adattamento, però, possono funzionare solo se diventano economicamente sostenibili. Perché ciò accada, serve una trasformazione della filiera. La sua sopravvivenza, infatti, dipende dalla capacità di bilanciare rese costanti, ricarica delle falde e sicurezza sanitaria. Intervenire sui singoli problemi, come se non fossero collegati tra loro, non fa che accentuare la vulnerabilità dell'intero sistema. E, se il riso diventa una coltura troppo rischiosa per chi la produce, il problema non saranno soltanto le sue perdite economiche ma – come vedremo nel seguito di questo dossier – anche la stabilità politica di intere aree del Pianeta.

Nelle risaie il caldo estremo si paga sulla pelle dei braccianti

La produzione del riso è sempre più vulnerabile, anche per via della crisi climatica. Mentre l'inizio della filiera è fragile, però, la fine della catena è fortemente rigida. Più del 70 per cento del mercato è controllato dalla grande distribuzione organizzata che decide in maniera inappellabile i prezzi. Nella maggior parte dei casi, al ribasso.

Questo genera una conseguenza molto facile da intuire. Se la produzione è rischiosa ma il prodotto è pagato poco, il rischio non viene assorbito dai margini di profitto. A pagarlo , come spesso accade, è l’anello più debole della catena: il bracciante. Nelle risaie, e in generale in agricoltura, la crisi climatica non significa solo fenomeni meteo violenti ma anche erosione del salario e dei diritti del lavoro. In un contesto in cui le condizioni oggettive sono già molto provanti.

Nelle risaie il parametro di pericolo sul lavoro è l’indice Wbgt (Wet bulb globe temperature, la temperatura del bulbo umido). L'umidità eccessiva, tipica di una coltura come il riso, impedisce l’evaporazione del sudore compromettendo il raffreddamento naturale del corpo. Questo rende il calore biologicamente letale. Gli studi mostrano che sopra i 26 gradi centigradi Wbgt la capacità di raccolta cala drasticamente del 5 per cento per ogni grado.

I lavoratori agricoli hanno probabilità 35 volte superiori di morire per stress termico rispetto alla media degli altri settori. A questa mortalità acuta si somma l’epidemia silenziosa dell'insufficienza renale cronica causata dalla disidratazione ricorrente. Il sistema di pagamento a cottimo fa schizzare in alto la probabilità di questi rischi, visto che incentiva i braccianti a superare i propri limiti fisiologici scoraggiando le pause vitali per bere o riposare.

La pianta del riso ha una sensibilità biologica estrema. Se durante la fioritura si verifica un picco di calore, i fiori possono diventare sterili. Ogni volta che le temperature notturne aumentano di un grado, la resa cala del 10 per cento. Lo abbiamo visto anche nel "Triangolo d’oro" tra Vercelli e Novara, quando la siccità del 2022-2023 ha causato perdite produttive del 30-50 per cento e danni per 3 miliardi di euro.

Anche a causa della crisi climatica, le finestre per la semina e la raccolta si stanno restringendo. Questo genera una pressione frenetica sui lavoratori che si trovano costretti a sfruttare tutte le ore di luce, invece di concentrare il lavoro nelle fasce della giornata più fresche. L'instabilità climatica, inoltre, rende i raccolti meno prevedibili. Quando la produzione cala o diventa incerta, il rischio economico viene scaricato sul lavoro. Ancora una volta a pagarne il prezzo sono i braccianti, costretti ad accettare paghe inferiori e condizioni peggiori pur di continuare a lavorare.

L'incertezza climatica genera un’immediata instabilità occupazionale: se il raccolto fallisce, la domanda di personale cala. Per molti braccianti ciò significa non riuscire a rinnovare il permesso di soggiorno. Questo accade in diversi settori agricoli. Per compensare le perdite si diffonde il lavoro grigio, regolato da contratti truffa che dichiarano solo una parte delle ore o delle giornate lavorate.

Questo sistema è gestito da cooperative che non possiedono terra ma gestiscono manodopera a basso costo trattenendo quote illecite per trasporti e alloggi fatiscenti. Anche in Italia, i sindacati mettono in guardia da un caporalato del Nord che sfrutta la vulnerabilità di lavoratori pakistani, bengalesi, africani e cinesi.

Nonostante il caldo estremo, la minaccia del licenziamento e i sistemi di pagamento a cottimo incentivano i lavoratori a ignorare i segnali di collasso fisico pur di non vedere decurtata la paga. Le norme sulla sicurezza esistono, ma mancano standard termici vincolanti e protocolli chiari per il lavoro nei campi durante il caldo estremo. In pratica, la gestione del rischio viene scaricata sui lavoratori.

Tutto questo accade mentre molte aziende sbandierano le proprie attività per la protezione degli ecosistemi e il risparmio idrico, ignorando nel frattempo lo stress termico e i diritti di chi lavora nelle risaie. Se non si interviene sugli squilibri della filiera, l’adattamento continuerà a tradursi in un costo umano. A pagarlo, come sempre, non sarà chi ha generato la crisi, ma chi la subisce. L’anello più debole della catena.

Chi controlla la filiera del riso decide chi paga il prezzo della crisi

Più della metà del riso coltivato in Europa è italiano. Con circa 1,5 milioni di tonnellate l’anno, il nostro Paese è il principale produttore dell’Unione. Per noi il riso è una risorsa talmente strategica che, ora che è minacciata dalla crisi climatica, per sostenere il settore abbiamo rispolverato l’intervento pubblico.

A novembre 2024 è nato il Tavolo tecnico di filiera del riso del ministero dell’Agricoltura, della sicurezza alimentare e delle foreste. L'idea è quella di riunire tutti gli attori coinvolti per un confronto sulla crisi del settore, sulle sfide e le soluzioni possibili. Sembra banale, ma non accadeva da dodici anni. Quale che sia la strategia di supporto alla risicoltura, però, quest’ultima deve investire le scelte di chi ne controlla la filiera.

A causa della estrema frammentazione dei produttori, la grande distribuzione organizzata (Gdo) regola in maniera sostanziale i prezzi della filiera del riso. A parziale compensazione di questa forte asimmetria, in Italia la normativa (decreto legislativo 198/2021) vieta che il prezzo pagato al fornitore sia inferiore ai costi di produzione, salvo alcune eccezioni. Il riferimento ufficiale per il calcolo dei costi medi sono i parametri Ismea. Con il regolamento 2021/2117 sono state introdotte, inoltre, le clausole di ripartizione del valore che suddividono tra gli attori della filiera rischi e utili derivanti dalle oscillazioni dei prezzi di mercato.

Al di là degli strumenti legali, però, a determinare i prezzi del riso è quello che accade in tutto il mondo. Una delle grandi preoccupazioni, per esempio, sono gli stock record in Cambogia, stimati fino a 2,6 milioni di tonnellate. Considerato che il regime Everything but Arms introduce una corsia preferenziale per i Paesi meno sviluppati, permettendo loro di esportare nell'Unione senza dazi né quote, scorte così massicce invadere i mercati europei. Proprio per questo i produttori richiedono l’istituzione di una clausola di salvaguardia automatica per proteggere il riso italiano.

Il riso è responsabile di circa il 10 per cento delle emissioni globali di metano. Il futuro del settore passa soprattutto dalla sua capacità di trasformarsi per rispondere alla crisi climatica. Nel caso dell’impatto climatico della produzione, per esempio, anche se esistono pratiche innovative capaci di abbassare le emissioni, la transizione sta scivolando sempre di più verso una spinta alla finanziarizzazione. Società specializzate monetizzano i dati agronomici trasformandoli in carbon credits da vendere sui mercati volontari e alle banche internazionali. Ma il rischio di generare crediti di scarsa qualità, basati solo su dati auto-dichiarati, è altissimo.

La transizione ecologica del comparto del riso rischia di essere pagata dagli anelli più deboli della filiera. Nella filiera agricola non sarebbe una novità. Anche progetti presentati come modelli di innovazione sostenibile possono nascondere condizioni di lavoro molto dure. Come la startup straBerry che a Milano vendeva fragole a suon di slogan ambientalisti, pannelli solari e visite didattiche e poi pagava i lavoratori 4,50 euro l’ora, con turni massacranti.

A questa pressione sociale si aggiunge la morsa economica dellaPolitica agricola comune (Pac), che porterà a una contrazione drastica degli aiuti diretti. Per le aziende risicole potrebbe comportare una perdita del 63 per cento del valore per ettaro entro il 2026. Tutto questo in un contesto agricolo caratterizzato da lavoro grigio e ricatto legato alla cittadinanza, dove già oggi più di 10mila persone vivono in condizioni di estrema precarietà abitativa e invisibilità. Dentro una dimensione di sfruttamento su cui nessuna innovazione tecnologica può intervenire.

Perché il prezzo del riso può far cadere un governo

A maggio 2025 il ministro dell'Agricoltura giapponese, Taku Eto, si è dimesso per aver dichiarato di non sapere molto sul prezzo del riso, visto che in genere lo riceveva in regalo dai suoi sostenitori. Le sue parole sono state la scintilla che ha infiammato la miccia di lunghi mesi di frustrazione. Il riso è la base della dieta nipponica e il suo prezzo, in parte per la crisi climatica, in parte per le stesse politiche governative, da tempo continuava a salire.

Anche un piccolissimo chicco di riso può essere un sensibile termometro politico. Nel 2008, quando il suo prezzo internazionale è esploso con rincari del 300 per cento in quattro mesi, il riso è diventato un detonatore sociale. Le rivolte per la fame di Haiti, quell’anno, portarono alle dimissioni del Primo ministro. Ne nacque uno tsunami di proteste che coinvolse più di trenta Paesi, dall’Egitto al Senegal alle Filippine. La storia si è ripetuta nel 2011, quando l'impennata dei costi dei cereali ha accelerato i moti della Primavera araba, portando al collasso dei regimi in Tunisia ed Egitto. Oggi i prezzi reali stanno tornando a livelli critici. Per i governi, garantire la sicurezza alimentare è una condizione essenziale per la propria sopravvivenza.

Per più della metà dell'umanità, il riso è il fondamento stesso della sussistenza. Per questo, il suo prezzo è uno dei pilastri impliciti del contratto sociale tra governi e cittadini. A differenza di grano e mais, che dominano le cronache per la loro elevata finanziarizzazione, per il riso non ci sono mercati finanziari sviluppati in grado di assorbire gli shock. Le sue oscillazioni di prezzo, dunque, diventano minacce alla stabilità dei regimi e alla pace sociale. In un mondo in cui il riso garantisce il 18 per cento delle calorie, l'instabilità del suo prezzo rischia di innescare crisi umanitarie e geopolitiche.

Appena il 9-11 per cento del riso prodotto in tutto il mondo viene scambiato oltre i confini nazionali, contro il 27 per cento del grano. Questo rende i prezzi internazionali ipersensibili a ogni minima variazione delle eccedenze dei grandi esportatori. Non essendoci un mercato finanziario pari a quello di altri prodotti, i prezzi possono restare stabili anche molto a lungo. Ma possono esplodere da un momento all'altro, scatenando panico e accaparramenti speculativi tra commercianti e governi. Tanto più perché la domanda del riso è anelastica: quando costa di più, il consumo non diminuisce. E chi spende oltre il 50 per cento del proprio reddito per l'alimentazione, come accade nei Paesi in via di sviluppo, è costretto a sacrificare altri beni essenziali.

Per questo si parla di "diplomazia del riso". Le scorte sono armi geopolitiche, da negare a chi non è alleato. Anzi, un Paese può anche decidere di bloccare le sue esportazioni, esentando solo aree colpite da emergenze umanitarie. Per proteggere il "contratto sociale" interno gli Stati scelgono il protezionismo, innescando un pericoloso effetto domino. Questo nazionalismo alimentare non risparmia l'Unione europea, che ha classificato il riso tra i prodotti "sensibili" soggetti a possibili quote e dazi.

In questo quadro, l’India ha in mano il 40 per cento delle esportazioni globali di riso. Quando nel luglio 2023 Nuova Delhi ha bloccato l'export di riso bianco non basmati per frenare l'inflazione interna, ha fatto sparire all’istante il 10 per cento del commercio globale. Vietnam e Thailandia, temendo carenze, monitorano le scorte pronti a chiudere i rubinetti, ricalcando lo scenario del 2008, quando i blocchi incrociati triplicarono il prezzo internazionale del riso in pochi mesi.

Anche in questo caso la crisi climatica ha fatto detonare una situazione già esplosiva. Il caldo estremo non compromette solo la resa, ma la qualità stessa del chicco. A questo si aggiungono fenomeni periodici come El Niño, che ha già causato perdite produttive devastanti in nazioni chiave come Vietnam, Thailandia e Filippine. Se nei Paesi avanzati i produttori possono contare su sofisticati programmi di assicurazione dei ricavi e sussidi governativi per ammortizzare i colpi, i piccoli agricoltori del Sud globale non hanno alcuna rete di protezione.

Il mercato del riso rivela un forte squilibrio: i grandi operatori riescono a proteggersi, mentre i piccoli agricoltori e i consumatori più poveri restano esposti agli shock. Quando gli Stati intervengono per difendere i prezzi interni, bloccando le esportazioni o accumulando scorte, il risultato è spesso una reazione a catena che amplifica l’instabilità globale.

Su questo quadro già abbastanza frastagliato potrebbero abbattersi le conseguenze del nuovo conflitto scatenato dall'attacco di Stati Uniti e Israele all'Iran. Come spiega Francesca Grazioli, autrice di La moneta bianca. Viaggio politico e sociale nei territori del riso, «ci aspettiamo un forte aumento dei prezzi dei beni alimentari e anche del riso. La nuova guerra del Golfo arriva su una filiera già provata dal conflitto in Ucraina. L'aumento del prezzo del petrolio potrebbe far alzare i prezzi sia perché gran parte dei fertilizzanti usati in agricoltura sono a base petrolchimica, sia perché crescerà anche il prezzo dei trasporti».

Le conseguenze, spiega la ricercatrice, sono imprevedibili, ma «se vogliamo farcene un'idea, basta guardare a cosa è accaduto nel 2008 ad Haiti. Non avere di che sfamare te o la tua famiglia, specie per le popolazioni che dedicano percentuali consistenti del proprio reddito al cibo, è una delle micce che di solito porta all'esplosione di rivoluzioni o comunque grandi mobilitazioni di piazza».

La ricetta di Eleonora Riso:
Torta di riso toscana

Questa è una ricetta della tradizione toscana, semplice e molto antica, nata in una cucina povera dove pochi ingredienti bastavano per creare qualcosa di sostanzioso e confortante.

L’ideale è un riso da minestre, che rilascia bene l’amido e aiuta a creare quella consistenza morbida e compatta che caratterizza la torta di riso tradizionale.

È un dolce essenziale, delicato, quasi neutro nel gusto. Proprio per questo si presta benissimo a piccole variazioni: in questa versione sostituiamo i classici aromi all’arancia con una generosa scorza di limone non trattato, e lo accompagniamo con una salsa intensa di frutti di bosco, vino rosso e pepe bianco.

Un contrasto semplice ma elegante.

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