“Non limitiamoci a chiamarlo spaghetto al pomodoro”

La ricetta proposta dallo chef del ristorante Alla corte degli Alfieri, in provincia di Cuneo, Stefano Paganini in occasione di Urtija, un piccolo festival che si tiene ogni anno a Magliano Alfieri e che quest’anno esplorava il concetto di “limite”.

«Il concetto di limite evoca l’idea di confini definiti, spazi e tempi entro cui muoversi», ci ha raccontato Paganini. «Ognuno percepisce e vive questi limiti in modo diverso: alcuni vi si adeguano, altri aspirano a superarli». Ma come si traduce questo concetto in cucina? O almeno, come lo ha tradotto lo chef Stefano Paganini nelle due serate di Urtija? «Mi è stata data l’opportunità, che ho accettato con entusiasmo, di ideare un menù incentrato sul tema del limite. Dopo essermi documentato sul significato filosofico del termine, e mosso sempre da una passione per le sfide, ho creato un menù di quattro portate. Ho scelto di impormi un limite: l’utilizzo di soli due ingredienti principali, il pomodoro e l’acqua, che si alternano e si combinano in modi sempre nuovi, dall’antipasto al dolce». 

La ricetta: “Non limitiamoci a chiamarlo spaghetto al pomodoro”

Ingredienti per4 persone:

320 g spaghetti affumicati verrigni 
0,5 g di erba cipollina fresca
0,5 g di timo fresco 
0,5 g di maggiorana fresca 
120 g di pomodori datterini freschi e ben maturi 
0,4 g di aglio fresco privo di anima 
200 g di pomodori San Marzano maturi 
Mezzo spicchio d’aglio 
Rametti di timo 
0,4 g di sale
0,4 g di zucchero

Procedimento 

Primo lavoro da fare è creare i pomodori confit: sbollentare per pochi secondi i pomodori San Marzano in acqua bollente avendoli prima incisi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e poi togliere la pelle, tagliarli per metà sul lato lungo  ed eliminare i semi. Tagliate ancora per metà in maniera da avere per ogni pomodoro 4 strisce, mettere su una teglia con carta forno e condirli con olio evo, 0,4 g di sale e 0,4 g di zucchero, rametti di timo e 1/2 spicchio d’aglio. Mettete tutto in forno a 90 gradi e ventola bassa e a secco per 2 ore. I pomodorini dovranno a fine del processo esser semi-disidratati. 

Nel frattempo, con i pomodori datterini preparare un frullato: lavare i pomodori, mettere in un frullatore e condire il tutto con 25g olio evo, 4 o 5 g di sale. Frullare bene per qualche minuto a massima velocità, poi con l’aiuto di un colino a maglia fine eliminare eventuali semi e pelli rimaste. La consistenza sarà un frullato abbastanza liquido (se lo desiderate più spesso o cremoso potete aggiungere per 100g di liquido setacciato 0,3 g di agar agar).

Una volta che i due pomodori saranno pronti prepararsi per cuocere la pasta. Occorre mettere a bollire l’acqua, salarla e cuocere gli spaghetti per 12 minuti (se si usa la verrigni affumicata. Vanno bene anche altri spaghetti, ma la cottura va tenuta al dente). Una volta cotta la pasta scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. A parte fare un trito con timo, maggiorana ed erba cipollina. Scolare gli spaghetti dal ghiaccio e condirli con il trito di erbe e olio evo buono a piacere.

Con metà del frullato di pomodoro impiattare formando con gli spaghetti un nido al centro del piatto, poi sopra mettere le strisce di pomodori confit e finire il piatto guarnendo in modo armonico con il rimanente succo di pomodoro.

Un nuovo modo di pensare gli spaghetti al pomodoro

Ecco a voi una versione nuova e molto estiva di uno spaghetto al pomodoro. «Questo piatto è nato per il “menù del limite”, perché nel nostro sapere la pasta al pomodoro è un piatto caldo e quando leggiamo ‘spaghetti al pomodoro’ li immaginiamo caldi. Il limite umano è imposto dal nostro sapere e quindi diamo per scontati determinate preparazione o gusti e sensazioni. Questo esercizio di stile serve a darci una prospettiva diversa di un semplice spaghetto al pomodoro dandoci la possibilità di assimilare gusti che conosciamo in modo diverso e non banale».