Esplorare il concetto di limite attraverso la cucina 

Urtija è un piccolo festival che si tiene ogni anno a Magliano Alfieri, in provincia di Cuneo. Il tema della quarta edizione – tra i cui ospiti c’eravamo anche noi di Valori.it – è stato quello del “limite”. Una riflessione in arte e musica sui limiti e sul loro contrario, la tracotanza, all’interno di una società che spinge a non averne. I limiti, soprattutto in provincia, vanno difesi o accettati, vanno superati o ridiscussi? A questi interrogativi hanno dato risposta artisti, musicisti, produttori vitivinicoli, camminatori, pensatori… e un cuoco. 

Un intero menù basato su due ingredienti

Stefano Paganini è lo chef del ristorante Alla corte degli Alfieri, ospitato nel castello del piccolo Comune piemontese. Anche Paganini ha sposato il messaggio del festival proponendo ai suoi commensali, nella due giorni dell’evento che si è tenuto alla fine di maggio, un menù composto da due soli ingredienti. Proprio per misurarsi con un limite, quello delle risorse alimentari a disposizione. 

«Il concetto di limite evoca l’idea di confini definiti, spazi e tempi entro cui muoversi», ci ha raccontato Paganini. «Ognuno percepisce e vive questi limiti in modo diverso: alcuni vi si adeguano, altri aspirano a superarli. Consapevole dell’inevitabile presenza del limite, ho deciso di sfruttarlo a mio vantaggio, convertendolo da ostacolo a opportunità per liberare pienamente la creatività».

Utilizzare un limite a proprio vantaggio significa, innanzitutto, osservare la realtà da prospettive diverse, andare oltre le apparenze e le difficoltà iniziali. «Il limite che si presenta all’improvviso innesca un attrito, una lotta se vogliamo. Ci impone di metterci in gioco, di rompere con l’abitudine e implica anche la possibilità dell’errore. Ma è proprio sbagliando che si apprendono lezioni preziose e si acquista nuova esperienza».

Il concetto di “limite” in cucina

Ma come si traduce questo concetto in cucina? O almeno, come lo ha tradotto lo chef Stefano Paganini nelle due serate di Urtija? «Mi è stata data l’opportunità, che ho accettato con entusiasmo, di ideare un menù incentrato sul tema del limite. Dopo essermi documentato sul significato filosofico del termine, e mosso sempre da una passione per le sfide, ho creato un menù di quattro portate. Ho scelto di impormi un limite: l’utilizzo di soli due ingredienti principali, il pomodoro e l’acqua, che si alternano e si combinano in modi sempre nuovi, dall’antipasto al dolce». 

Ed eccolo il menù ideato da uno chef che nel suo curriculum vanta esperienze in ristoranti stellati. Un antipasto a base di pomodori, uno spaghetto al pomodoro, un baccalà attraverso la “sua” acqua e un dolce al cioccolato amaro montato all’acqua con gelato al pomodoro. Per il vino, Paganini ha scelto di collaborare con “8pari”, un progetto che ha la finalità di promuovere percorsi di inserimento lavorativo di persone fragili (persone con disabilità cognitiva, disturbo della salute mentale) in aziende vitivinicole per produrre un vino buono, pulito e giusto. 

«Un invito a riconsiderare i propri limiti»

All’interno di 8pari il concetto di limite è ben presente e tangibile proprio per la natura stessa del progetto, che prevede che una squadra di lavoro formata da persone fragili intervenga in alcuni lavori sia in vigna che in cantina, in collaborazione con 7 aziende agricole del territorio di Langa e Roero (Cascina Fornace, Alberto Oggero, Valfaccenda, Matteo Correggia, Adriano Marco e Vittorio, Brandini, Ceretto). Qui il limite viene declinato come possibilità di andare oltre attraverso strumenti come la motivazione, la creatività, l’attenzione e la cura alla persona, con le sue ricchezze e le sue vulnerabilità. Limite che quindi è anche argine, che contiene e che protegge. Limite che si palesa in modo diretto, senza schermi protettivi e senza mediazione alcuna, tangibile e concreto ma che rappresenta la possibilità di evolvere in modo generativo.

«Attraverso questo menù», conclude Paganini «e il mio continuo viaggio culinario, invito ciascuno a esplorare, riconoscere e, perché no, a riconsiderare i propri limiti». 

Scopri la ricetta “Non limitiamoci a chiamarlo spaghetto al pomodoro”