Cosa raccontano le famiglie sulle mense scolastiche

Le mense scolastiche in Italia sono uno snodo cruciale dove si intrecciano diritti, disuguaglianze, salute pubblica e crisi climatica. “Il cibo che educa” è un dossier di Valori.it che entra in uno dei luoghi meno visibili del nostro welfare per raccontare un servizio essenziale, troppo spesso trascurato. Perché da ciò che finisce nel piatto delle bambine e dei bambini non dipende solo la qualità del loro pranzo, ma l’idea stessa di futuro che stiamo costruendo.

Gli articoli del dossier:

• Mense scolastiche in Italia: un diritto a metà
  Un viaggio nei numeri, nelle regole e nelle fratture del sistema mense: costi, qualità, Nord-Sud e il ruolo del pasto come diritto.
• Quando la mensa diventa politica climatica
  Dalle scuole alle città, la mensa diventa strumento per ridurre emissioni, cambiare abitudini alimentari e trasformare la spesa pubblica in politica climatica.
• Dove la mensa funziona: i modelli che cambiano il piatto
  Storie e modelli concreti di mense che funzionano: città, cooperative e scuole che sperimentano filiere locali, menù sostenibili e partecipazione delle famiglie.
• «La mensa è parte dell’educazione»: perché il pasto è un atto politico
  Claudia Pratelli, assessora alla Scuola di Roma Capitale, racconta perché il pasto scolastico è parte del percorso educativo, leva contro le disuguaglianze e strumento concreto di politica pubblica.
• Cosa raccontano le famiglie sulle mense scolastiche
  Le voci di ottanta famiglie rivelano qualità, problemi e disuguaglianze delle mense scolastiche italiane, tra igiene, nutrizione, partecipazione e richieste di maggiore equità.
  

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Questo articolo entra nella dimensione più empirica e quotidiana delle mense scolastiche: ciò che accade davvero nel piatto delle bambine e dei bambini, e come lo vedono mamme e papà. Le testimonianze raccolte provengono da un questionario online compilato da ottanta persone da diverse parti d’Italia, e richiedono due precisazioni importanti.

La prima: non si tratta di un campione statisticamente rappresentativo del servizio mensa a livello nazionale, ma di una raccolta qualitativa di esperienze dirette. Quando compaiono numeri o percentuali, salvo diversa indicazione, si riferiscono esclusivamente alle 80 risposte ricevute.

La seconda: riportiamo quanto dichiarato nelle testimonianze, senza possibilità di verificarne la veridicità. È un esercizio di inchiesta sociale partecipativa, fondato su un patto di correttezza reciproca tra chi condivide la propria esperienza e chi la racconta.

La ristorazione scolastica riflette disuguaglianze profonde

Fatte le premesse necessarie, possiamo entrare nel racconto che emerge dalle testimonianze. Il primo elemento evidente è che, come abbiamo scritto su Valori, la ristorazione scolastica riflette le profonde disuguaglianze territoriali del Paese. Non solo nell’accesso al servizio, ma anche nella sua qualità, che risulta molto variabile.

Quasi la metà delle persone che hanno risposto giudica la mensa «sufficiente»; un terzo la definisce «scarsa», mentre solo il 20% la considera «buona» o «ottima». Un dato interessante è che i servizi più apprezzati sembrano essere quelli dei nidi privati o delle mense gestite direttamente in house.

Igiene e sicurezza: le prime criticità da affrontare

Le principali criticità riguardano igiene e sicurezza. Diverse testimonianze provenienti da Milano hanno lamentato disservizi e un questionario in particolare riporta la presenza di «insetti, pezzi di vetro, bulloni nei piatti o nel cibo».

Una madre di Firenze si dice preoccupata perché «ci sono stati diversi casi di salmonella», mentre dalla Liguria sono riportati «due episodi di piatti e posate sporchi per due anni consecutivi».

Quando il cibo non è preparato in sede ma trasportato dopo la preparazione, come a Bari, la preoccupazione è duplice. Si temono le «intossicazioni alimentari» e si ritiene scarsa l’igiene dei contenitori e delle condizioni di trasporto. Ma, allo stesso tempo, accade spesso che il pasto arrivi in ritardo «costringendo i bambini a ingozzarsi».

Pasti insufficienti e diete speciali: quando la mensa non basta

A tutto questo si aggiunge un paradosso nutrizionale. Il pasto della mensa scolastica dovrebbe coprire circa il 35% del fabbisogno giornaliero, ma secondo quanto riportato dalle famiglie, bambine e bambini escono da scuola «sempre» (15%) o «spesso» (37,5%) affamati. Al punto che, all’uscita, è necessaria una merenda più sostanziosa. Non è sempre una questione di quantità delle porzioni. In Liguria, secondo una mamma, «i bambini non riescono a mangiare le verdure» perché poco gradevoli. In generale torna spesso la preoccupazione per l’utilizzo di cibi processati o confezionati come «bastoncini e crocchette» o «formaggini».

Si chiede più varietà nei carboidrati («riso, farro, polenta») anziché la solita pasta, e si sollevano dubbi sulle quantità troppo esigue. Oltre all’uso del sale e degli zuccheri in età precoce, come nel caso di Roma Capitale, dove una madre si stupisce nell’apprendere che agli asili si aggiunge il sale «in misura adatta all’età».

Ci sono situazioni in cui le difficoltà raggiungono livelli inaccettabili per un servizio pubblico destinato a bambine e bambini. Dal comune di Sant’Anastasia, nella città metropolitana di Napoli, arriva il racconto della madre di un bambino diabetico e celiaco. Le etichette con le grammature dei pasti – fondamentali perché «il calcolo dei carboidrati è vitale» – risultano spesso illeggibili. I piatti dedicati ai celiaci, preparati separatamente, vengono descritti come poco adeguati: i secondi «diventano umidi e immangiabili» e le porzioni fornite non coprono il fabbisogno del piccolo, che «viene trattato come se fosse malato solo perché è diabetico». Per garantire un apporto sufficiente, la madre ha dovuto chiedere l’aggiunta di un secondo piatto.

Anche quando le etichette sono leggibili, riferisce, non vengono rispettate le grammature previste dalla dieta. Una situazione simile emerge da Ciampino, dove un’altra madre segnala che la merenda per i bambini celiaci è «inesistente», ridotta a un «misero succo di frutta».

Famiglie e scuole verso una mensa più sostenibile

Abbiamo chiesto alle famiglie cosa pensano della transizione verso una ristorazione più sostenibile, con un minore ricorso alle proteine animali o senza carne. Il punto di partenza non è dei più avanzati: il 40,5% dichiara di consumare proteine animali ogni giorno, mentre il 43% lo fa tra due e quattro volte a settimana.

Quanto all’offerta delle mense, la carne viene servita tra due e quattro volte nel 46,2% dei casi, e una o due volte nel 39,7%; il pesce compare una o due volte per quasi l’80% degli intervistati. La metà del campione riferisce inoltre che, una o due volte a settimana, vengono proposti piatti a base di proteine vegetali (legumi, soia, tofu, seitan). Sul profilo nutrizionale complessivo, le opinioni sono divise: il 51,9% si dichiara parzialmente soddisfatto, il 22,8% completamente, il 13,9% insoddisfatto, mentre l’11,4% non risponde.

Sulla possibilità di ridurre parzialmente le proteine animali, metà dei genitori si dice favorevole. Il 49,4% accetterebbe volentieri l’introduzione di una giornata vegana alla settimana, purché i pasti siano nutrizionalmente equivalenti a quelli abituali; se le giornate fossero più di una, il sostegno resterebbe comunque al 40,5%. Una dieta completamente vegetariana, invece, non sarebbe accettata dal 56% del campione, anche se tre genitori su dieci la prenderebbero in considerazione se supervisionata da nutrizionisti. Quanto a come rendere più appetibili i piatti vegetariani, le famiglie suggeriscono di puntare sulla creatività: «sformati, insalate di cereali e verdure, polpette o burger».

Una richiesta chiara: partecipare alle scelte

La partecipazione dei genitori è considerata fondamentale per garantire la qualità del servizio e superare i pregiudizi che spesso circondano la mensa scolastica. Il 90% sarebbe disposto a contribuire alla definizione dei menù, se ne avesse la possibilità. Molti, invece, si sentono «tenuti all’oscuro» e vorrebbero un ruolo più attivo e propositivo. Come racconta una madre romana, l’unico modo per esprimere un’opinione su sale o biscotti è lasciare annotazioni che «passano per lamentele da genitori rompiscatole, mentre servirebbero spazi aperti di confronto». È diffusa anche la richiesta di maggiore trasparenza sulla «provenienza delle materie prime» e sulla qualità dei prodotti utilizzati.

La percezione di scarsa qualità è spesso legata a problemi strutturali. In netto contrasto con quanto raccontato dagli amministratori nelle loro testimonianze, molti genitori ritengono che i servizi comunali risentano di «bandi al ribasso» che penalizzano la qualità del pasto. Un’altra criticità ricorrente riguarda la preparazione dei cibi fuori dalla scuola, considerata una debolezza del servizio. Ad Avellino, per esempio, diverse famiglie chiedono di eliminare le porzioni consegnate in «materiale plastico» e di tornare a una distribuzione in loco.

Senza una regia nazionale il divario continuerà ad ampliarsi

Il nodo centrale resta l’estrema frammentazione del servizio. Finché la ristorazione scolastica non sarà riconosciuta a livello nazionale tra i Livelli essenziali delle prestazioni (Lep), come auspicato da più parti, le disuguaglianze continueranno a persistere. I Comuni con risorse limitate – come Bari o alcune aree della Campania, dove la copertura non supera il 22% – continueranno a garantire un servizio insufficiente. Quelli più ricchi, come Roma o Milano, potranno invece investire in cucine interne, filiere corte e menù più elaborati.

Non si tratta di un tema marginale: la questione mensa è, in definitiva, una questione di equità. Una battaglia combattuta con strumenti limitati – spostamenti di bilancio, scelte virtuose delle amministrazioni – in attesa di una regia nazionale capace di riequilibrare davvero la situazione, a tutela delle bambine e dei bambini.