Dove la mensa funziona: i modelli che cambiano il piatto

Le mense scolastiche in Italia sono uno snodo cruciale dove si intrecciano diritti, disuguaglianze, salute pubblica e crisi climatica. “Il cibo che educa” è un dossier di Valori.it che entra in uno dei luoghi meno visibili del nostro welfare per raccontare un servizio essenziale, troppo spesso trascurato. Perché da ciò che finisce nel piatto delle bambine e dei bambini non dipende solo la qualità del loro pranzo, ma l’idea stessa di futuro che stiamo costruendo.

Gli articoli del dossier:

• Mense scolastiche in Italia: un diritto a metà
  Un viaggio nei numeri, nelle regole e nelle fratture del sistema mense: costi, qualità, Nord-Sud e il ruolo del pasto come diritto.
• Quando la mensa diventa politica climatica
  Dalle scuole alle città, la mensa diventa strumento per ridurre emissioni, cambiare abitudini alimentari e trasformare la spesa pubblica in politica climatica.
• Dove la mensa funziona: i modelli che cambiano il piatto
  Storie e modelli concreti di mense che funzionano: città, cooperative e scuole che sperimentano filiere locali, menù sostenibili e partecipazione delle famiglie.
• «La mensa è parte dell’educazione»: perché il pasto è un atto politico
  Claudia Pratelli, assessora alla Scuola di Roma Capitale, racconta perché il pasto scolastico è parte del percorso educativo, leva contro le disuguaglianze e strumento concreto di politica pubblica.
• Cosa raccontano le famiglie sulle mense scolastiche
  Le voci di ottanta famiglie rivelano qualità, problemi e disuguaglianze delle mense scolastiche italiane, tra igiene, nutrizione, partecipazione e richieste di maggiore equità.
  

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A Roma, nel menù scolastico, è previsto un pasto “green” al mese, senza proteine animali. A Milano, il cartoon Chef Ambrogio accompagna bambine e bambini alla scoperta di nuove ricette. Il purè di fagioli cannellini, a Bologna, secondo i più piccoli e le più piccole, è una vera delizia: tanto da aver sostituito l’hummus di ceci, che restava spesso nei piatti. A Parma, a mensa, si mangia pane locale, preparato con farine di grano tenero di tipo 0, ottenute da varietà antiche coltivate in provincia e macinate a pietra. In Salento, nel Parco Paduli (Unione dei Comuni delle Terre di Mezzo), il centro di cottura è anche l’Osteria sociale Santi Paduli: qui mamme e papà (ma non solo!) possono degustare lo stesso menù scolastico, contribuendo a superare i pregiudizi sulla qualità del cibo.

Come funziona davvero la ristorazione scolastica

La ristorazione scolastica è un ambito complesso, che intreccia diverse competenze istituzionali e sociali. Secondo le linee guida ministeriali deve garantire il 35% del fabbisogno nutrizionale giornaliero di studentesse e studenti. Ma come funziona, concretamente?

Il servizio segue le linee guida nazionali e regionali. A livello territoriale sono fondamentali i bandi, attraverso cui i diversi passaggi della filiera vengono affidati a imprese o cooperative. Oggi i bandi non si limitano più alla ricerca del prezzo più basso, ma sono orientati alla massima creazione di valore pubblico. Le gare sono disciplinate dai Criteri ambientali minimi (Cam), stabiliti dal ministero dell’Ambiente.

Ma la mensa non riguarda solo la nutrizione materiale di bambine e bambini: è anche uno strumento fondamentale di contrasto alla povertà alimentare e svolge un ruolo profondamente educativo nei confronti delle famiglie.

La mensa scolastica come laboratorio sul campo

Il ministero stabilisce le Linee guida: lo strumento che definisce l’apporto nutrizionale dei menù scolastici, il numero di pasti dedicati ai diversi tipi di proteine, le composizioni. Poi arriva la realtà: le possibilità materiali di applicarle, le spinte sperimentali dei territori e, sovrani su tutto, i gusti e le abitudini alimentari di bambine e bambini.

Il percorso che porta dai criteri ministeriali al piatto di bimbe e bimbi è lungo e accidentato, e molto più empirico di quanto si pensi. Le amministrazioni fanno tentativi su tentativi, spesso fallimentari, per ottenere l’unico risultato davvero accettabile: piatti vuoti e piccoli utenti soddisfatti.

A Milano, per esempio, le bambine e i bambini hanno bocciato le crocchette di lenticchie. Molto meglio è andata quando il pasto a base di legumi è stato trasformato in un burger (a cui presto verrà affiancata una maionese vegetale). Nell’Unione dei Comuni delle Terre di Mezzo, in provincia di Lecce, il servizio mensa si è trovato di fronte a un classico: nel giorno della pizza, le altre portate – formaggio e verdure – restavano quasi intatte. Oggi vengono servite prima la portata proteica e quella vegetale, e solo dopo la pizza, per la quale c’è sempre spazio. Anche a Parma l’introduzione del pesce due volte a settimana ha incontrato resistenze.

Si procede dunque per tentativi. Tentativi indispensabili, se si considera che circa il 34% degli insegnanti rileva che il 60% dei bambini mangia meno della metà del pasto.

Cosa si mangia a scuola (e perché)

Roma: la mensa come strumento di inclusione sociale

A Roma la mensa è anche inclusione sociale. Sono più di 12mila le bambine e i bambini che, con un Isee inferiore a 5mila euro, beneficiano gratuitamente della ristorazione scolastica. Un servizio che basterebbe a sfamare ogni giorno una città di medie dimensioni: circa 150mila pasti quotidiani. È uno strumento strategico dell’amministrazione per «fare politica economica, politica del lavoro, politica di sviluppo in ambito agroalimentare», come spiega Silvano Falocco, co-coordinatore del Tavolo mense del Consiglio del cibo di Roma Capitale.

L’amministrazione sostiene un modello costoso, ma virtuoso, basato su piatti cucinati all’interno di ciascuna scuola (643 cucine interne). Questo permette di abbattere la quota di emissioni di CO2 legata al trasporto dei pasti e di rafforzare il legame tra cuochi e bambini. Anche sulla provenienza delle materie prime vigono regole molto stringenti.

Dal punto di vista dell’offerta nutrizionale, la città sta sperimentando l’introduzione di un pasto “green” mensile, approvato su impulso del Consiglio del Cibo. I prodotti cucinati – secondo il bando definito dal Comune – devono provenire da una distanza massima di 300 km in linea d’aria dal Campidoglio. Il pasto è servito con stoviglie in ceramica e bicchieri di vetro, per eliminare l’usa e getta. Ma non è l’unico intervento di sostenibilità ambientale previsto dal nuovo bando, che introduce un monitoraggio sistematico dell’impatto ambientale del servizio, inclusa l’impronta idrica.

Sono inoltre privilegiati i prodotti dell’agricoltura sociale, privi di caporalato e provenienti da terre libere dalla mafia. I Criteri ambientali minimi sono rafforzati e viene introdotta un’innovazione che riguarda anche la tutela di lavoratrici e lavoratori. Il Comune ha infatti inserito criteri premiali per le aziende e le cooperative che garantiscono i diritti lungo la filiera, in contrasto allo sfruttamento.

Milano: qualità, trasparenza e lotta agli sprechi

Il Comune di Milano gestisce il servizio di refezione scolastica attraverso una società pubblica in house: Milano Ristorazione, che fornisce circa 77mila pasti al giorno (per le utenze scolastiche).  Milano Ristorazione pone un forte accento sulla qualità di prodotti e servizi: nel processo di approvvigionamento, applica i CAM sia per le specifiche tecniche dei prodotti sia nei criteri premianti, cioè le prestazioni ambientali superiori a quelle definite dalle specifiche tecniche, premiate con un punteggio ulteriore. 

L’elenco delle materie prime in ogni menù stagionale è pubblicato sul sito web. La città ha introdotto ricette più ricche di verdura e legumi. Così facendo, ha dato un forte impulso alla sostenibilità, riducendo le sue emissioni di CO2 equivalente del 35%. Il dato è confermato dal programma Cool Food Pledge, del WRI, che monitora l’impatto dei menù della refezione scolastica di diverse città a livello internazionale. Recentemente, inoltre, ha raggiunto la certificazione biologica per le mense di tutti i nidi. 

Da diversi anni l’amministrazione è impegnata a ridurre progressivamente la presenza di carne nell’offerta nutrizionale e ha un’attenzione particolare agli sprechi alimentari. «Gli sprechi – ha raccontato Anna Scavuzzo, Vicesindaca con delega alla Food Policy – si combattono innanzitutto a monte: ogni giorno si cucina sulla base delle presenze registrate e comunicate dalle singole scuole. A fine pasto, poi, vengono pesati gli scarti non consumati». Questo è un lavoro che consente da un lato di monitorare gli sprechi; dall’altro di verificare il gradimento delle diverse pietanze e regolare di conseguenza la strutturazione dei menù. Pane e frutta – gli unici cibi recuperabili – possono essere portati a casa da bambine e bambini delle scuole che richiedono lo speciale sacchetto fornito da Milano Ristorazione o, in alternativa, sono destinati a enti del terzo settore.

Bologna: biologico, controllo pubblico e diete inclusive

Anche a Bologna la gestione è esternalizzata ma, come specifica Chiara Serafini, responsabile dell’unità di gestione dei contratti di refezione scolastica, avviene «con la massima attenzione ai controlli da parte del Comune». La quota di materie prime biologiche utilizzate è tra le più alte d’Italia, e consente alla città di accedere proporzionalmente ai fondi interministeriali destinati alle mense scolastiche biologiche. Da tempo Bologna è impegnata nello sforzo di proporre menù vegetali privi di prodotti ultra-processati. Negli anni il servizio ha progressivamente ridotto le proteine animali e dato maggiore attenzione alla varietà di cereali, spesso integrali e biologici, così come all’inclusione di bambine e bambini con diete speciali, mediche, culturali e religiose, comprese quelle certificate halal.

I pasti che arrivano nelle scuole sono preparati non più di quattro ore prima del consumo, secondo un regime “fresco-caldo”, e le famiglie possono consultare online menù e schede tecniche di ogni pasto. L’amministrazione ha sviluppato un sistema gestionale personalizzato per i 50 nidi d’infanzia (0-3 anni) a gestione diretta, che consente di centralizzare e monitorare dispense, ordini e ricette. La priorità per il futuro, come sottolineato da Daniele Ara, assessore alla Scuola del Comune, è «lavorare sulla qualità del lavoro, affinché tutti i lavoratori coinvolti nella filiera, compresi quelli dei subappalti, vedano tutelati i propri diritti».

Parma: filiere locali e attenzione al lavoro

Anche a Parma è in atto da tempo un percorso per rendere sempre più virtuoso il servizio di ristorazione scolastica. «Già nel 2014 – racconta Annalisa Fortini, referente del servizio comunale di ristorazione – il bando richiedeva una percentuale di biologico molto alta, che sfiorava il 97%». La città utilizza la mensa anche come strumento di inclusione sociale: il pane per alcune scuole è prodotto dal Panificio di Ranzano, gestito dalla cooperativa sociale Onlus Biricc@, impegnata nell’inserimento lavorativo di persone migranti. In altre scuole, invece, il pane è realizzato con grani antichi da un panificio locale, con l’obiettivo di sostenere le comunità periferiche dell’Appennino.

Parma è stata tra le prime città in Italia a introdurre la pesatura degli scarti. Le eccedenze che mantengono la catena fresco-caldo vengono recuperate attraverso progetti con la Caritas. L’offerta nutrizionale è costruita sulla dieta mediterranea, a partire dalle proprietà organolettiche di ogni alimento, con la freschezza delle materie prime come criterio centrale. Il Comune effettua circa mille controlli qualità all’anno sul servizio. Guardando al futuro, l’obiettivo è incentivare ulteriormente l’uso di cereali in chicco e pseudo-cereali.

Salento: La Buona Mensa e l’agricoltura di comunità

Nel Parco agricolo multifunzionale dei Paduli (Lecce), la cooperativa sociale Santa Fucina gestisce La Buona Mensa. Il progetto di ristorazione scolastica è attivo in otto comuni dell’Unione dei Comuni delle Terre di Mezzo e serve circa 450 pasti al giorno, destinati prevalentemente alle scuole dell’infanzia. Qui la ristorazione è vista come un prodotto culturale: l’obiettivo è orientare domanda e offerta per sostenere l’agricoltura locale.

La cooperativa Santa Fucina, che offre anche servizi per vivere e conoscere il Parco, lavora con una rete di 16 produttori attivi. Il menù viene ricalibrato in base alla stagionalità e alla reale disponibilità nei campi, in un dialogo continuo con gli agricoltori per prevenire gli sprechi a monte, evitando di ordinare colture premature o in eccesso. L’offerta nutrizionale si basa sulle indicazioni dell’Asl, con interventi centralizzati per modularla esclusivamente su prodotti locali. Qui bambine e bambini consumano carne una volta a settimana, mentre, a seconda del calendario, una o due volte viene servito pesce.

Il ruolo di famiglie, insegnanti e comunità

Spesso, un piatto vuoto dopo il pasto è il risultato finale di un percorso molto più lungo, che include anche un profondo lavoro culturale con famiglie e insegnanti. Gli strumenti sono diversi e variano a seconda dei contesti. A Roma esistono le Commissioni mensa e percorsi di formazione specifici destinati ai genitori, che entrano fisicamente nelle cucine dei propri plessi scolastici attraverso attività laboratoriali incentrate sul “manipolare i cibi, conoscerli, cucinare insieme”.

L’amministrazione ha inoltre organizzato incontri dal vivo con le cuoche per raccogliere testimonianze, così da avere un quadro più chiaro sia del loro carico di lavoro sia degli esiti di questo lavoro: quali cibi sono più graditi e quali, talvolta, restano nei piatti.

I modelli che funzionano: esperienze virtuose in Italia

A Parma l’adesione delle famiglie è facilitata da un’app e da un software che permettono ai 180 commissari mensa di effettuare controlli senza preavviso e registrare dati sulle caratteristiche del servizio e sul gradimento. Il Comune organizza anche laboratori di manipolazione e incontri formativi specifici con le famiglie per spiegare le scelte nutrizionali.

A Milano, il lavoro culturale è promosso attraverso strumenti giocosi, realizzati in stretta collaborazione tra il Comune – Area Food Policy e Milano Ristorazione, come il cartoon Chef Ambrogio, che da Youtube arriva in tutte le famiglie per raccontare e spiegare loro il menù. Ma ci sono anche gli eventi serali, aperti al pubblico, “Dall’orto alla tavola”. Durante questi incontri, i bambini partecipano a laboratori mentre i genitori dialogano con nutrizionisti e cuochi, vedendo direttamente come viene cucinato il pasto. In generale, l’amministrazione promuove attivamente la partecipazione dei genitori come “commissari mensa“.

La cooperativa Santa Fucina, nell’Unione dei Comuni Terre di Mezzo, utilizza i «banchetti della ribellione gentile», come li definisce Giorgio Ruggeri, cofondatore della cooperativa. Si tratta di assemblee pubbliche per la coprogettazione delle regole della mensa. Con bambine e bambini entra in gioco Mariolina la volpina, mascotte del progetto, che racconta storie per invogliarli a mangiare. La prospettiva futura è una certificazione partecipata del valore dei prodotti, perché «non c’è niente di meglio di una mamma o un papà che vadano in campo a verificare davvero come viene coltivato il pomodoro che il loro bambino mangerà a scuola».

Una crescita reale, ma ancora diseguale

Da più di un decennio è in atto un percorso virtuoso che punta a rendere i menù delle mense scolastiche sempre più vari e sostenibili. I dati indicano che sta funzionando. La spinta verso il biologico, incentivato dai Cam, è evidente: nella fascia più alta delle proposte bio si registra un aumento del 44% rispetto a cinque anni fa. Resta però una forte disomogeneità nella qualità, con esperienze virtuose affiancate da territori rimasti indietro. La prima grande frattura, come prevedibile, è tra gli standard medi delle regioni del Nord e quelli delle regioni del Sud, come mostrano le differenze nella copertura del servizio.

Il problema più critico resta lo spreco alimentare. Nonostante la qualità percepita dagli insegnanti sia migliorata, i dati sul consumo peggiorano. Secondo il 60% degli insegnanti, i bambini mangiano solo la metà del pasto; per il 34%, addirittura meno della metà. E nel 37% delle mense non viene monitorata la quantità di cibo scartato.

Quando mancano le risorse, a pagare sono i diritti

La mensa scolastica è un investimento strategico ad alto rendimento sociale, ma la sua piena realizzazione richiede un profondo cambio di mentalità e finanziamenti statali dedicati. Come ricorda Claudia Pratelli, assessora alla Scuola di Roma Capitale, la ristorazione scolastica soffre l’assenza di fondi statali direttamente orientati a sostenere il servizio. Senza queste risorse, i Comuni con meno mezzi rischiano di offrire servizi di qualità inferiore.

Da più parti si propone di inserire la ristorazione scolastica nei Livelli essenziali delle prestazioni (Lep), per garantire accesso universale e una maggiore omogeneità di tariffe e standard qualitativi a livello nazionale. In caso contrario, i Comuni che investono di più continueranno a offrire servizi d’eccellenza, mentre quelli che non dispongono degli strumenti necessari rischiano di perpetuare i divari esistenti.

A pagarne le conseguenze non sono solo – e già basterebbe – bambine e bambini, destinatari ultimi del servizio. La mensa è anche un laboratorio sociale e ambientale: un ecosistema in cui ogni elemento lavora in coordinamento con gli altri e influenza le politiche cittadine legate al cibo, al lavoro, e agli obiettivi ambientali e climatici.