«La mensa è parte dell’educazione»: perché il pasto è un atto politico

Le mense scolastiche in Italia sono uno snodo cruciale dove si intrecciano diritti, disuguaglianze, salute pubblica e crisi climatica. “Il cibo che educa” è un dossier di Valori.it che entra in uno dei luoghi meno visibili del nostro welfare per raccontare un servizio essenziale, troppo spesso trascurato. Perché da ciò che finisce nel piatto delle bambine e dei bambini non dipende solo la qualità del loro pranzo, ma l’idea stessa di futuro che stiamo costruendo.

Gli articoli del dossier:

• Mense scolastiche in Italia: un diritto a metà
  Un viaggio nei numeri, nelle regole e nelle fratture del sistema mense: costi, qualità, Nord-Sud e il ruolo del pasto come diritto.
• Quando la mensa diventa politica climatica
  Dalle scuole alle città, la mensa diventa strumento per ridurre emissioni, cambiare abitudini alimentari e trasformare la spesa pubblica in politica climatica.
• Dove la mensa funziona: i modelli che cambiano il piatto
  Storie e modelli concreti di mense che funzionano: città, cooperative e scuole che sperimentano filiere locali, menù sostenibili e partecipazione delle famiglie.
• «La mensa è parte dell’educazione»: perché il pasto è un atto politico
  Claudia Pratelli, assessora alla Scuola di Roma Capitale, racconta perché il pasto scolastico è parte del percorso educativo, leva contro le disuguaglianze e strumento concreto di politica pubblica.
• Cosa raccontano le famiglie sulle mense scolastiche
  Le voci di ottanta famiglie rivelano qualità, problemi e disuguaglianze delle mense scolastiche italiane, tra igiene, nutrizione, partecipazione e richieste di maggiore equità.
  

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La ristorazione scolastica è un potente motore di cambiamento, strategico nella lotta alle disuguaglianze sociali e alla crisi climatica. L’approccio mission-oriented utilizza la spesa pubblica come leva diretta per orientare l’offerta verso filiere locali e pratiche più sostenibili. Cruciale per la salute pubblica, garantisce a molti alunni l’unico pasto sano ed equilibrato della giornata, ma in Italia resta un servizio profondamente diseguale.

Ne abbiamo parlato con Claudia Pratelli, assessora alla Scuola di Roma Capitale.

Come leggere il valore della ristorazione scolastica nel suo insieme: come strumento di contrasto alle disuguaglianze sociali, tutela della salute pubblica e leva contro la crisi climatica?

La mensa scolastica è un tassello fondamentale delle food policy cittadine, sia per Roma che per tutte le città italiane e del mondo. In primo luogo ha un valore straordinario nel garantire il tempo a scuola. Storicamente nasce per assicurare il tempo pieno, una battaglia cruciale della pedagogia democratica per ridurre gli svantaggi tra chi aveva ambienti culturalmente stimolanti a casa e chi no. La ristorazione scolastica rappresenta anche un processo di democratizzazione della scuola pubblica. Negli anni Ottanta, il fatto che le maestre si sedessero allo stesso tavolo degli studenti ha modificato la relazione gerarchica e autoritaria tra docente e discente, incidendo sulla didattica.

Ha poi una funzione sostanziale di educazione alimentare: si mangia insieme, le stesse cose, imparando in un contesto collettivo e confrontandosi con cibi diversi. Molti bambini e bambine non hanno familiarità con la varietà alimentare, per motivi economici o culturali. La mensa offre loro l’occasione di sperimentare qualità e diversità del cibo in un’esperienza condivisa.

Inoltre, la ristorazione scolastica è uno strumento potente di contrasto alla povertà alimentare. A Roma, per esempio, il 12% degli alunni – circa 14mila bambine e bambini – accede gratuitamente al servizio perché le loro famiglie hanno un Isee inferiore a 5mila euro. La media cittadina nasconde però picchi del 16% nel Municipio XV, del 17% nel V e del 18% nel VI. È un dato che rivela un divario profondo nella garanzia del diritto allo studio e nel contrasto alla povertà alimentare.

La refezione scolastica ha un impatto enorme anche sull’economia locale e sulle filiere produttive. È un pezzo centrale della food policy cittadina: non solo un servizio educativo e sociale, ma anche un motore economico capace di orientare le produzioni locali, valorizzare il territorio e garantire condizioni di lavoro dignitose. Per spiegare meglio cosa intendo: ogni giorno a Roma serviamo circa 150mila pasti. Il menù ruota su nove settimane senza mai ripetere lo stesso piatto. Se avessimo imposto che tutti i municipi servissero lo stesso pasto nello stesso giorno, avremmo esaurito la produzione disponibile di alcuni alimenti. Se, per esempio, si mangiassero uova nello stesso giorno in tutte le scuole, in città non ce ne sarebbero abbastanza.

Quali strumenti concreti ha oggi un’amministrazione per incidere sull’offerta nutrizionale, sul contrasto allo spreco e sulla sostenibilità ambientale?

Gli strumenti principali stanno nella definizione del servizio, che avviene attraverso il bando di gara. È lì che si gioca una parte fondamentale dell’intervento pubblico. A Roma abbiamo appena pubblicato il nuovo bando, frutto di un lungo lavoro di condivisione e coprogettazione, ed è un esempio concreto di come si possa orientare il sistema.

Il bando prevede, innanzitutto, la valorizzazione delle produzioni locali e la riduzione delle emissioni: già nel precedente bando Roma Capitale aveva stabilito che tutti i prodotti dovessero provenire da un raggio massimo di 300 chilometri in linea d’aria dal Campidoglio. Questa regola è stata confermata, con l’obiettivo di sostenere le filiere locali e ridurre le emissioni legate al trasporto. Sono state poi introdotte regole sugli imballaggi, fissando un livello minimo di packaging per i prodotti. Anche sui materiali abbiamo scelto di intervenire: i pasti vengono serviti con stoviglie di coccio e bicchieri di vetro, per ridurre sprechi e inquinamento da monouso. Infine, il bando rafforza i criteri legati alla qualità e alla filiera: è prevista la provenienza da agricoltura biologica o biodinamica, con punteggi aggiuntivi per i prodotti dell’agricoltura sociale e solidale.

Un altro strumento fondamentale è la presenza di cucine interne. Roma ne ha 643, mentre in molte altre città italiane i pasti sono trasportati da centri esterni. Questo sistema riduce le emissioni e migliora la qualità dei cibi, mantenendone le proprietà organolettiche. Inoltre, crea prossimità tra bambini e cuochi. È un modello di qualità, ma anche molto costoso: Roma spende circa 149 milioni di euro l’anno per la refezione scolastica. Tuttavia, l’impatto ambientale è notevolmente più basso, quello sociale nettamente più alto.

Nel nuovo bando sono previste diverse innovazioni. Sono introdotte cucine aperte, utilizzabili per eventi, laboratori e attività di socialità intorno al cibo, per rafforzare l’idea della mensa come bene comune. Sono previsti menù stagionali educativi, con almeno quattro eventi all’anno per introdurre alimenti tipici della stagione, anche poco familiari, come zucca o cavoli, oltre a giornate dedicate alla valorizzazione dei prodotti locali.

Le aziende dovranno rendicontare in modo obbligatorio l’impatto ambientale, incluse l’impronta idrica e quella di carbonio. C’è poi il tema della tutela delle lavoratrici e dei lavoratori lungo tutta la filiera: abbiamo garantito punteggi superiori – molto superiori – alle aziende della Rete del lavoro agricolo di qualità, e considerato criterio premiale il fatto di pagare di più i lavoratori e garantire tutele e rimborsi a chi ha contratti part-time ciclici verticali, che nella maggior parte dei casi riguardano donne.

I bandi, dunque, sono lo strumento oggi disponibile. Che cosa manca, invece, per migliorare ulteriormente il servizio?

Mancano finanziamenti adeguati. La mensa è una competenza dei Comuni, ma non riceve fondi statali vincolati. Tutto dipende dalle risorse locali. Avere cucine interne, utilizzare prodotti di qualità, garantire contratti dignitosi: tutto questo ha un costo. Roma ha scelto di investire molto, ma non tutti i Comuni possono farlo. Servirebbero fondi statali dedicati alla refezione scolastica, vincolati alla qualificazione del servizio – rispetto dei Cam, impatto ambientale, tutela del lavoro, sviluppo locale. Senza un intervento statale, si creano enormi disuguaglianze tra territori.

Cosa cambierebbe se il pasto scolastico venisse inserito tra i livelli essenziali delle prestazioni (Lep)?

Sarebbe una svolta. È una proposta di Save the Children che condivido pienamente: garantirebbe il diritto allo studio e il contrasto alla povertà alimentare, riconoscendo la mensa come momento costitutivo del percorso educativo.

Il Pnrr prevede fondi per la ristorazione scolastica. Come evitare che perpetuino le disuguaglianze?

A Roma i fondi del Pnrr finanziano tre interventi infrastrutturali (nuovi spazi mensa in altrettante scuole). Ma la distribuzione non è equa: una metropoli come Roma e una piccola città come Pavia avevano diritto allo stesso numero di candidature, il che è chiaramente sproporzionato. Il problema è strutturale: servirebbe una regia nazionale unica per la distribuzione delle risorse e una riflessione organica su Lep e finanziamenti.

Come si costruisce una governance partecipata che coinvolga famiglie e diversi livelli dell’amministrazione?

Il discorso varia a seconda dei contesti geografici. Posso raccontare cosa abbiamo fatto a Roma. La prima cosa è stata ripristinare le Commissioni mensa, che erano state sospese durante il Covid. Poi abbiamo messo in campo una serie di azioni: un tavolo permanente di confronto con i rappresentanti delle Commissioni mensa di tutti i municipi; una formazione specifica per i commissari, che diventano mediatori tra amministrazione e famiglie; un tavolo centrale allargato con sindacati, aziende, rappresentanti dei municipi e due membri del Consiglio del Cibo; e una serie di incontri dedicati con dietiste municipali e cuoche, per raccogliere osservazioni dirette sul lavoro e sui piatti.

Nel nuovo bando abbiamo previsto anche laboratori di formazione condivisa tra genitori, insegnanti e personale di cucina, per costruire una grammatica comune del cibo. Le ricerche lo dimostrano: più i bambini sono coinvolti — coltivando, manipolando, cucinando — più sono disposti ad assaggiare anche piatti nuovi. Infine, stiamo lavorando sul contrasto agli sprechi alimentari. Monitoriamo il gradimento dei pasti, inclusi quelli green, e a dicembre avremo i dati per progettare interventi mirati in ogni municipio.