Mangiamo più cadmio di quanto pensiamo: a rischio soprattutto i bambini

È il dato più clamoroso che abbiamo rilevato nell’indagine che, insieme a Il Salvagente, abbiamo condotto su prodotti alimentari alla base della dieta nel nostro Paese per misurare il livello di esposizione reale della popolazione a questo metallo pesante e alle conseguenze che, la sua assunzione, ha sui nostri organismi. L’inchiesta è nata sulla scia dell’allarme scoppiato in Francia la scorsa primavera, quando l’agenzia sanitaria Anses ha denunciato una grave contaminazione. Cittadine e cittadini francesi sono esposti a una «bomba sanitaria»: metà degli adulti e un quarto dei bambini superano la dose tollerabile nella loro alimentazione quotidiana. Sotto accusa i fertilizzanti fosfatici utilizzati in agricoltura, con limiti francesi fermi a 90 mg/kg contro i 60 europei e i 20 raccomandati dalla stessa Anses. La minaccia ha spinto i deputati transalpini a esaminare una legge per imporre una drastica riduzione dei contaminanti nei concimi. 

E in Italia? Qual è la situazione? Abbiamo acquistato cento prodotti simbolo della nostra spesa quotidiana nei supermercati e nei discount di molte città italiane. Pasta, pane, riso, biscotti e cereali per la prima colazione sono poi stati inviati a un laboratorio accreditato. Luana Izzo, ricercatrice del Dipartimento di farmacia dell’Università Federico II di Napoli, ha incrociato i dati analitici forniti dal laboratorio con quelli di consumo reale di italiane e italiani e ha costruito un’analisi del rischio effettivo. Se per la popolazione adulta il quadro finale è rassicurante, per le più piccole e i più piccoli la nostra indagine svela un margine di sicurezza che si assottiglia.

Le esperte e gli esperti che abbiamo intervistato, però, rassicurano: piccoli accorgimenti nella dieta da un lato e un intervento politico e istituzionale sull’agricoltura industriale dall’altro possono limitare l’esposizione.

L’esposizione reale in Italia

Per tradurre i risultati di laboratorio in un’analisi del rischio concreto, la ricercatrice Luana Izzo ha incrociato i dati analitici con l’indagine nazionale sui consumi INRAN SCAI IV. La valutazione prodotta si basa su diversi parametri. «Il rischio – spiega – non dipende soltanto dalla concentrazione di cadmio presente negli alimenti, ma anche dalla quantità effettivamente consumata, dalla frequenza di consumo, dall’età, dal sesso e dal peso corporeo». Per questo un quadro piuttosto rassicurante per la popolazione adulta non fornisce, però, le stesse garanzie per bambine e bambini. «Un bambino riceve una dose proporzionalmente più elevata rispetto a un adulto. Per esempio, nel nostro studio il peso corporeo medio considerato per i bambini di 1-2 anni è di circa 12,5-13,2 kg. Mentre negli adulti varia indicativamente tra 64 e 81 kg. La stessa quantità di cadmio viene pertanto distribuita su una massa corporea molto più piccola». 

È a partire da questa specifica che vanno letti i dati. Il più clamoroso riguarda la fascia d’età più bassa (1-2 anni). Nello scenario massimo, infatti, per il consumo di pasta, i bambini superano la TWI fino al 143,7%; le bambine al 138,2%. Salendo con l’età, nella fascia tra i 3 e i 9 anni, i maschi superano la soglia dell’116,8%; le femmine dell’84,7%. La differenza di genere, spiega, dipende dal fatto che statisticamente i bambini mangiano più pasta delle bambine (136,6 g contro 99 g al giorno).

I biscotti comuni coprono da soli il 25,5% della dose settimanale tollerabile per i bambini di 1-2 anni. Mentre sono molto più sicuri i biscotti specificamente destinati alla prima infanzia, che si fermano al 7,6%. Anche senza contare lo scenario peggiore, la pasta basta da sola a coprire una percentuale tra il 27,4% e il 44% della dose settimanale raccomandata per bambine e bambini tra 1 e 9 anni.

Ma c’è un altro dato rilevante. Izzo fa notare che gli studi attuali analizzano i cibi separatamente, ma nella vita reale i bambini mangiano pasta, pane e biscotti nello stesso giorno:

«Nella dieta reale il cadmio può provenire anche da pane, riso, biscotti, cereali per la colazione… Il dato evidenzia comunque la necessità di passare, nei futuri studi, dalla valutazione per singolo alimento a una valutazione cumulativa dell’intera dieta».

I bambini risultano più esposti per motivi fisiologici

Perché l’organismo dei più piccoli si trova così indifeso di fronte a questo contaminante? Il motivo è innanzitutto una sproporzione fisica ed energetica.

A questa asimmetria tra massa corporea e consumi alimentari si aggiunge una fragilità biologica interna intrinseca. Come spiega Luana Izzo, «nelle prime fasi della vita, i sistemi fisiologici coinvolti nella detossificazione e nell’eliminazione delle sostanze estranee sono ancora in fase di maturazione. Ciò rende l’organismo infantile potenzialmente più vulnerabile agli effetti dei contaminanti». Vulnerabilità che rischia di trasformarsi in una minaccia a lungo termine a causa delle dinamiche di assorbimento e accumulo del metallo.

«I bambini tra 1 e 3 anni sono una popolazione sensibile», conferma la professoressa Chiara Dall’Asta, illustrando la differenza radicale tra il cadmio e le sostanze che il corpo sa gestire ed eliminare facilmente. «Prendiamo per esempio la vitamina C: se ne assumo troppa, la elimino attraverso le urine. Per il cadmio non funziona così. Si lega a proteine di trasporto, viene riassorbito dal rene e si accumula in quell’organo e nelle ossa per un lungo periodo anche fino a 30 anni. Fino ad arrivare a soglie che possono essere tossiche».

Questa zavorra silenziosa va a colpire direttamente gli organi bersaglio nel pieno del loro sviluppo. Il cadmio, specifica l’esperta, «colpisce in particolare il rene e la funzionalità ossea. Interferisce con la vitamina D e la corretta deposizione del calcio». Un aspetto su cui Francavilla lancia un monito decisivo per la crescita dei bambini: «fino ai vent’anni circa si costruisce il patrimonio osseo. Se in questa fase si riduce anche di poco la capacità di fissare calcio nelle ossa, il problema può avere conseguenze nel lungo periodo».

I valori più elevati sono un caso limite

Izzo invita a interpretare con rigore scientifico il picco del 143,7% della dose settimanale tollerabile. «I valori più elevati sono stati calcolati utilizzando la concentrazione massima riscontrata nei campioni, pari a 73 µg/kg, e non la concentrazione media di tutta la pasta disponibile sul mercato». La ricercatrice specifica che il superamento occasionale dei limiti regolatori non si traduce in un danno biologico istantaneo. «La TWI non rappresenta una soglia oltre la quale si verifica immediatamente un effetto tossico». Si tratta di un valore di riferimento per l’esposizione a lungo termine. Un superamento sporadico riduce temporaneamente il margine di sicurezza ma non implica la certezza di un danno per la salute.

A rassicurare le famiglie interviene anche la professoressa Dall’Asta, che ricorda come le soglie europee stabilite dall’Efsa siano improntate a un estremo principio di precauzione, calcolate sull’accumulo potenziale di cinquant’anni di vita. Per spiegare questo concetto, Dall’Asta ricorre a una metafora. «Se in autostrada viaggio a 120 chilometri all’ora, per frenare in sicurezza ho bisogno di un certo spazio tra me e l’auto che mi precede. Se mantengo uno spazio 10 volte superiore a quello minimo per frenare, anche se freno in ritardo o vado più veloce, ho un margine di protezione».

Superare la soglia di sicurezza non genera quindi danni immediati. Inoltre, quel picco così elevato appartiene alla cosiddetta fascia P95 dei forti consumatori ed è frutto di una combinazione estrema. «Questo dato riguarda chi mangia molta più pasta dei suoi coetanei e la assume proveniente dai campioni che nelle analisi hanno mostrato i picchi massimi di presenza di cadmio. È statisticamente improbabile che un bambino consumi tutti i giorni, per anni, proprio quella tipologia di pasta proveniente da quel particolare lotto contaminato».

La professoressa insiste anzi sull’importanza di cereali e pasta nella dieta. Sulla stessa linea d’azione si colloca il pediatra Francavilla. Per lo specialista, rimangono pilastri insostituibili dell’infanzia e non vanno affatto demonizzati:

«Il problema non è la pasta in sé. Conta quanto se ne mangia. Se seguiamo davvero il modello della dieta mediterranea, la dieta è naturalmente varia e il rischio di accumulare troppo cadmio si riduce».

La vera protezione si costruisce a tavola, a partire dalla differenziazione delle fonti e dei produttori. «Oltre a seguire una dieta varia, è utile anche alternare marche e tipologie di prodotto. Se un determinato alimento presenta livelli più elevati di contaminazione, evitare di consumare sempre lo stesso riduce l’esposizione ripetuta».

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Il cadmio arriva nei terreni da fonti naturali e agricole

Come accade che un pericoloso metallo pesante finisca in quello che mangiamo? Facciamo un passo indietro e capiamo intanto come arriva nei terreni. La sua presenza, infatti, non ha un’unica origine. Come spiega il professor Giovanni Dinelli, docente di scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna, «i concimi a base di fosfato non sono l’unica fonte di cadmio. Ci sono dei terreni che sono naturalmente ricchi di cadmio». Accanto alla componente geologica naturale, l’attività antropica gioca tuttavia un ruolo determinante. Oltre ai fertilizzanti chimici di sintesi, Dinelli evidenzia altri fattori di rischio spesso sottovalutati nella gestione dei campi: «Bisogna fare attenzione, soprattutto se si vanno a spandere fanghi di depurazione. Anche letame o compost non maturi possono contenere cadmio».

Una volta che il contaminante si trova nel terreno, il suo trasferimento alle colture segue un percorso biologico estremamente sofisticato. Come illustra Daniele Calamita, docente di agraria ed esperto di politiche sociali, il passaggio dei contaminanti dal suolo alla pianta si basa su tre fasi principali: biodisponibilità, assorbimento radicale e traslocazione. La biodisponibilità è la quota di metallo presente nell’acqua del suolo che le radici possono effettivamente assorbire. In questo stadio, il pH del terreno è determinante. Nei suoli acidi la solubilità e la mobilità del cadmio aumentano notevolmente, rendendo il metallo molto più “mobile” e pericoloso per la catena alimentare. Nei suoli alcalini, invece, esso tende a precipitare, diventando meno assimilabile.

La seconda fase è quella dell’assorbimento radicale, che avviene attraverso due vie differenti. Se nella via apoplastica (passiva) il metallo segue semplicemente il flusso dell’acqua muovendosi negli spazi tra le cellule, «nella via simplastica il cadmio “inganna” la pianta, inserendosi nei canali di trasporto dei nutrienti essenziali come il calcio».

Infine, la traslocazione sposta il metallo dalle radici verso le parti aeree della pianta (foglie, fusti, frutti o semi) attraverso il flusso xlematico. In questa fase, il cadmio si distingue da altri metalli stabili, come il piombo, a causa del suo elevatissimo Transfer Factor. Ovvero il fattore di trasferimento che esprime il rapporto tra la concentrazione del metallo nella pianta e quella nel suolo. Mentre il piombo si lega saldamente al suolo e presenta una mobilità bassissima, la capacità di accumulo del cadmio è straordinariamente alta. «Questo significa – spiega Calamita – che la pianta tende ad accumulare il cadmio nei propri tessuti in concentrazioni superiori a quelle presenti nel terreno. Ciò avviene soprattutto sulle foglie, come quelle di spinaci e lattuga, e nelle radici».

I controlli normativi coprono filiera e prodotti finiti, ma è un sistema che funziona solo sulla carta

Quali sono le barriere normative e i controlli che proteggono la nostra salute da una migrazione così lenta e silenziosa? Il sistema di vigilanza, spiega Calamita, è «una rete a maglie fitte, coordinata a livello europeo dall’Efsa e, in Italia, dal ministero della salute». Questo monitoraggio inizia ancora prima che il seme tocchi la terra: i suoli e le acque di irrigazione devono infatti superare analisi chimiche preventive per rispettare i limiti imposti dal D.Lgs. 152/2006. Una volta che i prodotti entrano nella filiera commerciale, scattano i limiti del Regolamento europeo 2023/915, che fissa i tenori massimi di contaminanti tollerabili negli alimenti. La sorveglianza sul campo si divide tra il controllo pubblico (i campionamenti eseguiti dalle Asl e dai laboratori zooprofilattici nell’ambito dei Piani Nazionali Residui e regionali) e l’autocontrollo privato delle aziende. Il protocollo Haccp impone ai produttori l’obbligo legale di analizzare i lotti prima della vendita. 

Tutto questo però funziona perfettamente solo sulla carta. «Questo è quello che prescrivono le leggi», specifica Calamita.

«Nella pratica le maglie di questa rete sono un po’ più larghe. Il mercato della grande distribuzione è sottoposto a un certo controllo, ma se guardiamo ai piccoli produttori, ai piccoli mercati locali, la situazione cambia. Il monitoraggio qui è delegato alla buona volontà del singolo agricoltore. Non abbiamo tracciamento biochimico né analisi dei terreni, e spesso parliamo di terreni che contengono già sostanze dannose».

A parziale rassicurazione interviene il professor Giovanni Dinelli: «Le concentrazioni di cadmio rilevate dalle analisi sono infinitesimali e ampiamente entro i limiti». Il problema normativo, insomma, non risiede nella pasta che compriamo, ma nella necessità di una consapevolezza più sistematica che dovrebbe coinvolgere istituzioni e industria alimentare.

Buone pratiche agronomiche riducono il cadmio nei terreni

Se la rete dei controlli istituzionali mostra zone d’ombra, la soluzione non può essere semplicemente un monitoraggio a valle sul pacco di pasta. O scaricare la responsabilità della sicurezza sulle sole spalle dei produttori agricoli. Per Dinelli, le grandi imprese alimentari e le istituzioni dovrebbero farsi carico di una consapevolezza strutturale sulla gestione dei suoli. L’industria della trasformazione dovrebbe avere un ruolo decisamente più attivo. Mappare l’idoneità dei suoli dei fornitori, spiega il docente, è l’unico modo per garantire la sicurezza alimentare fin dall’anello iniziale, aiutando al contempo gli agricoltori a scegliere concimi certificati a basso tenore di cadmio ed evitando di penalizzare un settore già economico e socialmente fragile.

Quando le analisi rivelano che la concentrazione di cadmio nel terreno supera la soglia critica, si può inoltre applicare alla terra una gestione agronomica mirata. La ricerca scientifica mette a disposizione degli agricoltori e delle imprese quattro “antidoti” pratici, efficaci e già applicabili sul campo per impedire al contaminante di risalire la catena alimentare. Il primo è la gestione del pH: nei suoli acidi il metallo è mobile e pericoloso. «Basta trattarli con calce o carbonati per portarli a valori alcalini e bloccare l’assorbimento». Dinelli sottolinea l’importanza di tenere la sostanza organica nel suolo fino ad almeno il 3%. A questi livelli, le sostanze chelanti naturali agiscono come una trappola che immobilizza il cadmio nel terreno, riducendone fortemente l’assorbimento radicale.

Un’altra tecnica è la rotazione delle colture. In presenza di un terreno ricco di cadmio si possono coltivare per qualche anno leguminose come fagioli e piselli, che migliorano il suolo senza che le piante assorbano il metallo. Riso e frumento duro sono forti accumulatori. In suoli a rischio, Dinelli suggerisce di preferire orzo, sorgo o frumento tenero. Un’ultima arma sono i fertilizzanti con zinco e silicio, che utilizzano gli stessi canali di assorbimento del cadmio, per un effetto di competizione ne riducono l’assorbimento.

Premesse le necessarie responsabilità politiche e industriali, anche le famiglie hanno alcuni strumenti per abbassare l’esposizione, soprattutto di bambine e bambini. Gli esperti e le esperte che abbiamo intervistato concordano unanimemente sul fatto che pasta e cereali siano fondamentali per la nostra alimentazione e che demonizzarli sarebbe sbagliato. Lo ha già spiegato Francavilla, ma anche la professoressa Dall’Asta ribadisce l’importanza di non cedere a fobie ingiustificate. «I cereali sono fondamentali per la nostra dieta e non vanno eliminati». Oltre a confermare che «anche cambiare spesso marca o tipologia di prodotto interrompe la catena dell’esposizione», la tossicologa invita a guardare alla nutrizione come a un vero e proprio scudo biologico:

Una soluzione strutturale a lungo termine, però, non può essere delegata ai consumatori o appaltata alle sole scelte di spesa dei cittadini. «Il problema è strutturale, legato a decenni di concimazioni con fertilizzanti fosfatici ad alto contenuto di cadmio. Serve un intervento alla radice», esorta Dall’Asta. Il cammino passa per la riduzione dei limiti nei concimi alla sorgente, ma anche per una maggiore conoscenza dello stato di salute effettivo della popolazione. «Anche l’Italia dovrebbe fare la sua parte, avviando campagne di biomonitoraggio pilota attraverso analisi delle urine per misurare l’esposizione reale dei cittadini e verificare l’efficacia delle misure adottate. Solo un salto di qualità politico sulla filiera – conclude – potrà garantire margini di sicurezza ancora più ampi nei nostri prodotti partendo da un miglioramento generale dell’ambiente».